Henri Bach: Wenn dem Koch ein Stern aufgeht

Henri Bach erhielt den Überblick Cuisine Award Essen

Wenn dem Koch ein Stern aufgeht

Im Rahmen der Präsentation der achten Ausgabe des Restaurantführers “Essen geht aus” durch den Überblick Verlag am Donnerstag, 24. September, im Gasthaus Schellenberg wurde in Partnerschaft mit der Laureus AG auch der “Überblick Cuisine Award Essen” verliehen. Die Bürger der Kulturhauptstadt 2010 wählten ihren Lieblingskoch: Henri Bach, seit 1983 Küchenchef in der Résidence in Essen-Kettwig, ausgezeichnet mit zwei Sternen von Michelin, in Deutschland eine kulinarische Top-Adresse. Bach ist ein Meisterkoch mit Esprit und viel Individualität. Der vierfache Vater wurde in Boppard am Rhein geboren, ist aber mittlerweile “gefühlter Ruhrgebietler”. Wir unterhielten uns mit Bach.

Henri Bach, Sind Sie jetzt ein Promi?

Eigentlich nicht, für einen Koch spricht, was auf dem Teller liegt, was raus kommt. Und nicht die Person selbst. Man möchte beim Gang ins Museum auch nicht den Maler sehen, sondern die Bilder.

Ist ein Koch mehr Handwerker oder mehr Künstler?

Beides! Zum ganz großen Teil ist man als Koch ein Handwerker, wenn man es ganz gut kann, dann auch Künstler. Das ist aber eher selten.

Wann geht der nächste Michelin-Stern auf?

Keiner weiß, was man tun muss, um einen zu bekommen. Es gibt keinerlei öffentliche Bewertungskriterien.

Wann bewundern wir Sie in „Deutschland sucht den Superkoch“?

Da werden Sie mich nicht sehen, ich koche lieber in unserem Restaurant für unsere Gäste. Das ist auch eher die Aufgabe eines Sterne-Kochs. TV ist eine Show, wenn man die gut macht, ist es in Ordnung, aber der Alltag ist es nicht.

Was war Ihre Motivation, Koch zu werden?

Es ist einfach eine rundum abgeschlossene Sache. Morgens fängt man mit einem Rohprodukt an, das wird verarbeitet, gekocht und herausgegeben. Am Abend ist der Prozess abgeschlossen, daran sind viele Leute beteiligt, das ist eine Teamarbeit.

Essen Sie auch “schnöde” Pommes “rot-weiß” mit „Mayo“ und Ketchup?

Aber logisch, nur nicht zu viel davon. Ich kann auch einfach in der Kneipe sitzen und ein Bier trinken. Ich bin ein ganz normaler Mensch.

Auch ein ganz normaler Koch?

Das vielleicht nicht. Es gibt ja die Vorurteile, denen ich nicht entspreche. Ich bin zum Beispiel nicht dick. Das Berufsbild hat sich stark gewandelt, Köche stehen stark im Fokus und werden intensiv bewertet. Ich habe noch nie gehört, dass jemand eine Hitliste der besten Rechtsanwälte erstellt.

Was ist für Sie ein tolles Gericht?

Alles muss stimmen: Der Anlass, der Ort, die Bekleidung, die Begleitung. Essen kann man nicht isoliert sehen, die Atmosphäre dabei ist wichtig, bin ich gut oder schlecht drauf. Wenn ich mich super fühle, ist auch ein Schinkenbrot mit einem Bier einfach lecker.

Kann man mit gutem Essen auch Werte vermitteln?

Ganz stark sogar. Es ist erschreckend, was die Leute sich selber antun. Man muss essen, gönnt sich aber ein schlechteres Speiseöl als seinem PKW Motoröl.

Was inspiriert Sie für Ihre Tätigkeit?

Viele Dinge: Photos in der Zeitung, die Auslage im Kühlhaus, Gespräche mit Kollegen. Meistens hat man in Momenten gute, neue Ideen, wenn man überhaupt nicht daran denkt.

Haben Sie eine Botschaft?

Wir haben den Willen, jeden Tag das Beste zu geben. Wir haben ein sicheres Niveau, Maschinen sind wir jedoch nicht, auch wenn ich mir als Koch jeden Teller anschaue, bevor er raus geht. Wir braten kein Schnitzel braun und legen diese braune Seite dann nach unten. Wir sind kritischer als unsere Gäste.

Erklären Sie doch bitte den Satz “das Auge ist mit”.

Manchmal ist es schade, dass sich das Auge auch leicht betrügen lässt. Eine stärker gefärbte Limonade empfindet man als intensiver als eine hellere, obwohl das nicht so ist. Allerdings macht ein optisch gut komponiertes Essen schon sehr viel Spaß.

Wen möchten Sie einmal bekochen?

Es ist nicht unbedingt wichtig, prominent zu sein, um Geschmack zu haben, eher das Gegenteil ist der Fall. Wir hatten schon Queen Elizabeth, die den NRW-Landtag besuchte. Es gab NRW-Spezialitäten. Ich bekam von ihr ein persönliches Feedback, sie fand es spitze.

Was ist für Sie typisch „Pott“?

Das Ruhrgebiet ist stark durch Zuwanderung geprägt. Sehr rustikale Gerichte wie Stielmus kann man nennen. Früher mussten die Leute satt werden, weil hart gearbeitet wurde.

Ehre, wem Ehre gebührt: Henri Bach mit dem Überblick Cuisine Award.